不要看不起廚師這個行當(dāng)，只要能夠?qū)W到東西，青春不浪費(fèi)。 光頭漢子周軍是長沙一家土菜館的老板，只有初中文化。在下廚炒菜的同時，他卻一門心思操心起人才荒、無力加薪、擴(kuò)張過快等導(dǎo)致餐飲業(yè)下滑的 高端話題 。昨日，他將自己專題調(diào)研后寫下的3000余字的論文發(fā)在微博上，引來眾多網(wǎng)友和業(yè)內(nèi)人士的熱議。
　　周軍開飯店有一年了。他發(fā)現(xiàn)，盡管很多餐飲酒店都有培訓(xùn)人才的一套程序，但還是留不住人，生意也不好。在微博上和深圳一名酒店經(jīng)理探討人才荒問題后，他產(chǎn)生了做調(diào)查、寫論文的想法。于是，在開店這一年時間里，他走訪了河西100余家餐館、酒店，撰寫了這篇論文，試圖為酒店餐飲業(yè)把把脈。
　　難度小
　　九成受訪飯店沒高等廚師
　　周軍自己在河?xùn)|開店，將調(diào)查對象選在原本不甚了解的河西100多家飯店。 要想富，開飯鋪。長沙人普遍有這種觀點(diǎn)。 周軍撰文分析，在長沙，很多人認(rèn)為開飯店成功機(jī)率高，因此扎堆開店，行業(yè)準(zhǔn)入門檻非常低。在走訪調(diào)查中，很多老板認(rèn)為，開飯店不需要高科技、高智商，只要一招鮮，迎合大家的口味，甚至都用不上高等技師。周軍說，他走訪的這些飯店，九成以上沒有請高等廚師，多數(shù)老板招人只要會做菜就行。
　　除了難度小，周軍還發(fā)現(xiàn)，政策優(yōu)惠也是吸引長沙創(chuàng)業(yè)者開飯店的原因之一。目前，符合借錢條件的勞動密集型小企業(yè)，申請小額擔(dān)保借錢很度達(dá)到了200萬元。 小的飯店或者酒店，只需2萬元就可以起家，中型飯館少的也就50萬元。這樣一來，遍地都是飯店。客源被攤薄了，生意自然受影響，緊接著惡性競爭出現(xiàn)，飯店經(jīng)營環(huán)境越來越差。 他認(rèn)為，如果相關(guān)部門對創(chuàng)業(yè)者進(jìn)行引導(dǎo)，分析單位面積內(nèi)飯店的優(yōu)佳配置數(shù)量，眼下的惡性循環(huán)或可緩解。
　　心氣高
　　從業(yè)者普遍眼高手低
　　周軍說，在他走訪的這100多家飯館里，有八成老板常常被員工 炒魷魚 ，他自己也經(jīng)常為此頭疼。 我店里近有個員工，才做3個月不到，就說家人生病，要走。生病、結(jié)婚，都是辭職慣用的借口。
　　 和多數(shù)行業(yè)一樣，餐館剛?cè)肼毜膯T工工資肯定不會太高，因?yàn)樗麄冏龅亩际且恍┗镜墓ぷ鳌?周軍在論文中提到，一些從業(yè)者認(rèn)為開飯店來錢快，對薪資預(yù)期較高。 開飯店一個很現(xiàn)實(shí)的問題在于客流量的猛增猛減。淡季（非飯點(diǎn)）人很少，招太多員工用不上，但是一到旺季和飯點(diǎn)，人手就很吃緊了。要是普遍提高工資，成本就要高很多了。 周軍說。
　　飯店辭職者很多是自己出去單干。周軍在文章中表示，很多人以為自己有工作經(jīng)驗(yàn)，就盲目地去開飯店。 開飯店也得選對時機(jī)，比如說顧客剛好對附近的飯店口味有些厭倦，或是做別的店不一樣的菜，這樣開店才有可能生存下來。 周軍說，正是由于許多從業(yè)者盲目樂觀，加之浮躁，導(dǎo)致飯店收銀微薄，人才流動性大。
　　玩微博
　　15歲闖社會靠微博補(bǔ)課
　　周軍自詡 潮人 ，是一個典型的 微博控 。他用自己飯館的名字 小溪閣家常菜 作為微博昵稱，與同行進(jìn)行交流。 微博有一點(diǎn)好，大家可以在上邊留言，有什么問題交流起來很方便。 周軍說，這篇論文里的很多觀點(diǎn)也是網(wǎng)友留言交流形成的。
　　有網(wǎng)友在他的文章下留言： 我認(rèn)為飯店業(yè)是服務(wù)業(yè)中規(guī)范的行業(yè)，如果能將各種人際關(guān)系處理好，能在老板強(qiáng)壓下有出色的業(yè)績，在其他行業(yè)也能做好，您贊同嗎？ 他細(xì)致地進(jìn)行回復(fù)： 我想你能！但請一定要注意人際關(guān)系處理，上到老總，下至洗廁所的阿姨。
　　周軍說，這次發(fā)論文，就是在回應(yīng)網(wǎng)友們提出的問題。 我15歲就出來闖蕩，沒什么文化，但是我愛看書，微博交流也是在補(bǔ)課。我經(jīng)歷過很多，我覺得自己的經(jīng)歷很寶貴，能幫助大家把生意做好。 因此，周軍時常關(guān)注在網(wǎng)頁上留下問題的人，并及時地將自己的理解答復(fù)對方。
　　 很多剛?cè)肷鐣哪贻p人在網(wǎng)上發(fā)牢騷，一入行就要高職高薪，怎么可能？ 周軍提出，年輕人制定目標(biāo)要合乎實(shí)際，不要把奮斗的時間壓縮得太短，要學(xué)會做長遠(yuǎn)規(guī)劃。不要覺得從底層做起是在浪費(fèi)青春，只要能夠?qū)W到東西，青春不算浪費(fèi)。