菜品成本是構(gòu)成菜品的主料、輔料和調(diào)味品的成本之和。在分清了菜肴的主料、配料及調(diào)料的成本核算之后，菜肴食品制作的成本計(jì)算就非常容易了，只需將生產(chǎn)這道菜肴所需的主料、配料和調(diào)料的成本逐一相加即可，其計(jì)算公式為： 單位產(chǎn)

一、調(diào)味品分類(lèi) 調(diào)味品分單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，前者是只有一種味道的調(diào)味品，后者是把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調(diào)味品，如椒鹽、辣椒油等。 快餐店在計(jì)算某種復(fù)合調(diào)味品的單位成本時(shí)，只要用總

原料成本是指生產(chǎn)快餐產(chǎn)品時(shí)所有原料消耗的總和。原料成本的構(gòu)成有：主料成本、輔料成本和調(diào)料成本。 一、主、輔料成本核算 就快餐菜品而言，主、輔料成本占總原料成本的大部分，并由它決定菜品的質(zhì)量高低和數(shù)量的多少。菜

快餐店實(shí)際操作中，應(yīng)建立“正常的標(biāo)準(zhǔn)成本”所謂“正常的標(biāo)準(zhǔn)成本”是指在效率合格的條件下，根據(jù)下期一般應(yīng)該發(fā)生的生產(chǎn)要素消耗量、預(yù)計(jì)價(jià)格和預(yù)計(jì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力的利用程度制定出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)成本。 標(biāo)準(zhǔn)成本的制定要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)步

員工控制的原則 一、組織系統(tǒng) 快餐店要實(shí)行成本控制，需要建立起一套自上而下的組織系統(tǒng)，由不同級(jí)別、層次、部門(mén)的員工負(fù)責(zé)不同的內(nèi)容。通常設(shè)立一個(gè)總目標(biāo)，分為幾個(gè)子目標(biāo)并分別指定一個(gè)下級(jí)單位負(fù)責(zé)完成。每個(gè)子目標(biāo)可

操作生疏的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)低落，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。分配工作時(shí)間與工作量，并且加以適當(dāng)、適時(shí)的培訓(xùn)，是控制人事成本的優(yōu)佳方法。 人事成本包括薪資、加

根據(jù)is09004標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)是指滿足顧客的需要，供方與顧客接觸的活動(dòng)和供方內(nèi)部活動(dòng)產(chǎn)生的結(jié)果，其核心要素是：顧客、需要、活動(dòng)和結(jié)果。 一、顧客 在服務(wù)定義中的顧客是一個(gè)廣義的概念。對(duì)于大型快餐企業(yè)，顧客是指所

由于服務(wù)是一種行為而非物體，不能像感知有形產(chǎn)品那樣去看它、品嘗它、嗅它和觸摸它，因此顧客往往是對(duì)快餐店的環(huán)境、人員、設(shè)施、象征和價(jià)格等有形的事物來(lái)判斷服務(wù)的質(zhì)量，所以快餐服務(wù)提供者的任務(wù)就是要“化無(wú)形為有形”，在其無(wú)形服

在餐飲市場(chǎng)不景氣或競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，有些快餐店為了生存，存定價(jià)時(shí)只求保本，待餐飲市場(chǎng)需求回升或快餐店出名后再提升價(jià)格。當(dāng)餐飲實(shí)現(xiàn)目標(biāo)和同定成本、變動(dòng)成本及營(yíng)業(yè)稅之和相等時(shí)，快餐店能求得經(jīng)營(yíng)。 為生存而定價(jià)，適合于

一、住宅區(qū)——無(wú)明顯淡旺季 住宅區(qū)首先要確定其形態(tài)，該住宅區(qū)為商住混合還是純住宅區(qū)，該件宅區(qū)人口是否完全遷入，住宅區(qū)人口為單身人口還是家庭人口，這些都關(guān)系著開(kāi)牌類(lèi)型的選擇，很好事先作好調(diào)查。若該住宅區(qū)居民多為雙薪家

快餐店是為顧客提供直接可食用的快餐食品與餐飲服務(wù)的場(chǎng)所，一快餐店的經(jīng)營(yíng)形式主要分為兩大類(lèi)型：一類(lèi)是完備產(chǎn)、銷(xiāo)型；另一種是連鎖產(chǎn)、銷(xiāo)型. 一、完備產(chǎn)、銷(xiāo)型快餐店 完備產(chǎn)、銷(xiāo)型快餐店大多為單店式經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)快餐店，

? ??在快餐店的規(guī)劃中，服務(wù)人員的作業(yè)動(dòng)線也是一大要點(diǎn)。基本上作業(yè)動(dòng)線可以分成兩個(gè)方面. ????首先在外場(chǎng)規(guī)劃方面，服務(wù)人員以較短距離到達(dá)任何座位且不會(huì)對(duì)服務(wù)作業(yè)造成妨礙，此為理想的設(shè)計(jì)。同時(shí)

快餐店餐品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，主要是指做好加工、解凍、配菜、烹調(diào)等操作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作。 1.原料的選用 　　重要的一點(diǎn)是，不能讓腐爛和變質(zhì)的食品原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。如雞蛋要冷藏保存，水果和蔬菜要清洗干凈后再使用，

收銀臺(tái)是顧客結(jié)賬和購(gòu)買(mǎi)飲料酒水的區(qū)域，其衛(wèi)生工作由收銀員負(fù)責(zé)。 ? 1.收款用具的衛(wèi)生清潔 　　(1)收款員收款時(shí)使用的用具主要有開(kāi)發(fā)票用的筆、墊板、驗(yàn)鈔機(jī)、收銀災(zāi)等，必須在每天收臺(tái)后，用抹布蘸上酒精或消毒

廚房（尤其在采用明檔操作間的快餐店）的衛(wèi)生直接關(guān)系到顧客的餐飲安全和快餐加盟店的聲譽(yù)，因此，每餐丁作結(jié)束后，工作人員必須對(duì)制作間進(jìn)行傘面、徹底的清潔與消毒。 ? 以下是針對(duì)快餐加盟連鎖店餐具、廚具、地面等進(jìn)行