豬類 豬腦花——豬腦髓。加工方法是，先將豬腦花漂洗一下，用手在表面上輕輕拍打，使腦膜與腦髓分開，然后撕去腦膜，后再漂洗一下，撈起瀝水即可。豬瘦肉——選用前夾五花肉或腰柳肉為佳。加工方法是，先將肉的四周的筋絡剔凈，片成

毛肚 即傳統的的主要原料。毛肚即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黃牛毛肚之分，以水牛毛肚為好，其肉質而脆，味道更美；加工方法是，將毛肚抖盡雜物，放入水中，將每張都沖洗干凈；將肚腹面上的一層筋膜撕凈將毛肚開成4～5厘米寬的段

諸暨歷史悠久，是全球很大的珍珠基地之一，，諸暨一度“商旅往返，船乘不絕”，成為全國水陸交通的重要樞紐。今天諸暨店也在這片江南之地的江東路安家落戶了。 諸暨店的曹總是紹興來認識和了解公司的，半年的了解以及到公司與總經理

無渣湯具有味道濃厚、辣香誘人，清新微甜，口感獨特、使用方便的特點。 自有工藝 干辣椒5 000克，豆瓣醬1 000克，豆豉750克，花椒1 500克，料酒2 000克，冰糖750克，老姜2 500克，大蒜瓣1 5

的湯鹵比較多，各地因為抵御、傳統、飲食習慣等影響，自有工藝和調制方法，均有不同。比較典型和定型的主要有以下幾種： 紅湯，為火鍋的典型基礎湯。此湯用途廣泛，如有名的大部分是用此湯調制。其特點是，口感豐富，汁濃味厚，麻辣

怎樣才能得到上等的好湯，除原料、凋味等因素外，還有容器的選擇。用于燉湯的容器主要有：高壓鍋、瓦罐、沙鍋、陶瓷、汽鍋等。運用以上這些容器，其燉湯方法各有特色，要按照需要和條件進行。 一、高壓鍋 作為普及的現代炊具，

一、選用鮮味原料 必須選用鮮味足、無膻腥之味的原料。如果原料沒有鮮，制出的湯鹵鮮味不足，會影響整個的鮮味。比如制素湯用菜、蘿卜就不當，膻腥味的原料會影響火鍋的味道。 二、原料衛生、新鮮 制湯的原料一定要衛生、

?一、魚湯 魚湯，是用新鮮魚或鮮魚頭、魚骨架及刀工處理后的余料，加入清水熬制而成。在家常菜烹飪中多用于以魚湯作湯料的菜點，以突出魚味的鮮香特點。如魚羹菊花鍋、魚火鍋等。制魚湯的關鍵是要除去魚腥味，在煮前需要熱油將魚煎

一、制造奶湯 此湯色白如奶，香鮮味濃，多用于奶湯菜肴的制作，如奶湯素燴、奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心、奶湯葵菜等多種。原料：老母雞1只，老母鴨1只，豬肘1個，豬肚1個．豬棒子骨2 000克，料酒50克，生姜20克，蔥

廚房對于一個店來說像心臟一樣重要，因為各種美食均來源于此。 在品嘗了一道美味的菜色后，作為一名食客經常會有到廚房看一看的沖動，這種愿望通常都不會被滿足。但是如果現在有這樣一個餐廳，擁有著一個透明的廚房，你能觀看到整個

起源于江邊碼頭的有著獨特的江湖性、草根性，連日來，記者在采訪中發現，許多火鍋店，蘊育出了各自的“奇人”：老板們或豪氣十足，或沒有絲毫架子，或冷酷到底；而員工們，則有的多才多藝，愛給顧客們彈吉他，有的身殘志堅，用不一般的努

宮廷火鍋 是南北火鍋的傳統品種，質量好，影響很大。由于在南北火鍋中規模很大，場面宏偉，也氣派。因為吃的原料有檔次，以山珍海味為主外，其燃料也十分講究，如吃“菊花鍋子”，要燒玫瑰酒，保持室內的氣味芳香；餐具更是優異的，

一、傳統鍋灶火鍋 它源于北方。這種主要由鍋身、鍋座、鍋蓋、鍋耳、爐橋等組成。一般用木炭作燃料，火從火筒里散出，由火筒傳熱燒沸湯汁。大多數是用銅制作，也有用不銹鋼、鋁、銻等制作的。此種火鍋一般用于有檔次的餐廳酒樓，能與

是南方火鍋的主要品種和代表，歷史悠久，流傳廣‘泛，影響很大。可以分為成都火鍋兩大派，風格大同小異，各有不同。 四川火鍋的特點 四川在制作上，十分講究選料，如用牛內臟，有用水牛肚的（只要肚葉），肝、腰、牛肉只選用黃

一、自有工藝 香辣醬500克，泡辣椒250克，泡朝天椒、泡姜各200克，糙辣椒400克，青、紅花椒各100克，生姜25克，大蒜瓣50克，蔥頭100克，冰糖120克，五香粉150克，料酒1 50克，蠔油75克，花生油1