一、傳統(tǒng)鍋灶火鍋 它源于北方。這種主要由鍋身、鍋?zhàn)㈠伾w、鍋耳、爐橋等組成。一般用木炭作燃料，火從火筒里散出，由火筒傳熱燒沸湯汁。大多數(shù)是用銅制作，也有用不銹鋼、鋁、銻等制作的。此種火鍋一般用于有檔次的餐廳酒樓，能與

主要以傳統(tǒng)火鍋為主，在用具上，一般是爐膽與爐體成一體，鍋上配有道，放在爐膽上，可以使?fàn)t火變旺，可以取下道，爐火可以調(diào)節(jié)。 涮羊肉 北京火鍋有名的是，以前門外肉市上的“正陽樓’’為代表，這里的涮羊肉，切出的羊肉片薄

是南方火鍋的主要品種和代表，歷史悠久，流傳廣‘泛，影響很大。可以分為成都火鍋兩大派，風(fēng)格大同小異，各有不同。 四川火鍋的特點(diǎn) 四川在制作上，十分講究選料，如用牛內(nèi)臟，有用水牛肚的（只要肚葉），肝、腰、牛肉只選用黃

一、自有工藝 香辣醬500克，泡辣椒250克，泡朝天椒、泡姜各200克，糙辣椒400克，青、紅花椒各100克，生姜25克，大蒜瓣50克，蔥頭100克，冰糖120克，五香粉150克，料酒1 50克，蠔油75克，花生油1

火鍋的五種分類方法 、暖鍋、平底火鍋、鐵板燒和冷鍋 一、涮鍋 這種均取用各種去骨去皮的雞、鴨、魚、蝦、肉等凈肉為主料，切成薄片，配上各種蔬菜、粉絲、豆腐、粉皮等輔助原料，用高湯煮開后，夾著原料在湯中涮燙后，蘸

作為餐飲的主導(dǎo)品種形式，歷經(jīng)多年的發(fā)展完善，直到今天，已經(jīng)達(dá)到不下數(shù)百余種。風(fēng)味各異、各有特色。 南方火鍋 、成都火鍋為代表，如毛肚火鍋、清湯火鍋、火鍋等；南方火鍋還包括廣東、湖南、湖北、上海、安徽地區(qū)的火鍋，代

一、火鍋店的定價(jià)方法 成本定價(jià)法和毛收銀加成本法是業(yè)菜品定價(jià)的兩種基本方法，火鍋也不例外。采用科學(xué)的、先進(jìn)的、動(dòng)態(tài)的定價(jià)方法，靈活多變地定價(jià)。這對(duì)于火鍋店擴(kuò)大銷售、增加實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，根據(jù)市場具體情況來確定銷售策略，調(diào)整花

管理者應(yīng)高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，提高/增加制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此生產(chǎn)控制應(yīng)成為經(jīng)常性監(jiān)督管理的內(nèi)容。 一、加工過程的控制 加工過程包括了原料的初加工和細(xì)加工，在這個(gè)過程中應(yīng)對(duì)初加工出凈率，加工質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。

1、標(biāo)準(zhǔn)火鍋菜譜 標(biāo)準(zhǔn)火鍋菜譜可以幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，提高/增加火鍋質(zhì)量的穩(wěn)定，使用它可以節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間和精力，避免火鍋原料的浪費(fèi)，并有利于火鍋成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)火鍋菜譜是以菜譜的形式，列出火鍋用料自有工藝，規(guī)定制作程

的銷售規(guī)模與實(shí)現(xiàn)收銀關(guān)系密切。火鍋店的實(shí)現(xiàn)目標(biāo)必須支付費(fèi)用后，才可。銷售規(guī)模與成本之間關(guān)系密切，變動(dòng)比較復(fù)雜。一般來說，當(dāng)銷售額高于經(jīng)營點(diǎn)時(shí)，店就會(huì)；銷售額低于經(jīng)營點(diǎn)，就會(huì)出現(xiàn)虧損。 銷售額的計(jì)算比較復(fù)雜，與火鍋店的

由于的經(jīng)營有其自身的特點(diǎn)，大多數(shù)是面向社會(huì)大眾，經(jīng)營某一種或幾種，檔次以中低檔為主。因此，必須掌握好營銷技巧。 一、火鍋店要中檔裝修，大眾至上 在裝修時(shí)要與定位的經(jīng)營目標(biāo)相符合，不可盲目追求有檔次豪華。在檔裝修的

剛剛開業(yè)之時(shí)，猶如一葉小舟，駛進(jìn)了市場的海洋，只有掌握規(guī)律的舵手，才能髓波向前，起伏自如。反之，易被淹沒。因此，火鍋經(jīng)營前要做的優(yōu)先件事，便是進(jìn)行營銷設(shè)汁。 一、確定對(duì)象 這與選址有密切關(guān)系。如果在商業(yè)區(qū)，肯定不

在的經(jīng)營過程中，不但要樹立自己的特色，而且要同靈活性結(jié)合起來。處理好這種關(guān)系，應(yīng)從以下幾方面人手。 一、經(jīng)營特色品種與靈活性變化 作為一個(gè)，必須有特色品種，即主流品種，可以是一種火鍋，或湯鹵，或調(diào)味。作為主要的經(jīng)

一、特許經(jīng)營 對(duì)一些形成規(guī)模、知名度大的，采取特許經(jīng)營，用處特好。首先，可成立有限責(zé)任公司，將火鍋的名稱改為公司注冊(cè)名稱，規(guī)范無形資產(chǎn)的所有權(quán)。對(duì)品牌的原料、調(diào)料、設(shè)備、用具、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)志等進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)。其次，成立

經(jīng)營之道，尤為重要，作為，要講究誠實(shí)經(jīng)營，要有現(xiàn)代經(jīng)營意識(shí)，要隨機(jī)應(yīng)變，要講究營銷策略。 誠實(shí)經(jīng)營為標(biāo)準(zhǔn) “誠為本，善為標(biāo)”是商戰(zhàn)秘訣之一，更是店的形象標(biāo)準(zhǔn)之一。具體要做到以下幾點(diǎn)： 一、適應(yīng)消費(fèi)需求 要