小肥羊公司在1999年開設優先家店時是由張鋼、陳洪凱兩個人合伙。2001年底注冊“小肥羊”時的注冊資本為200萬元，創始人張鋼、陳洪凱的股權比例為60%和40%。為了進行擴張，緩解資金緊張，2002年小肥羊開始股份制改造

的吃法不同于菜肴，它不像一般菜肴那樣，上桌之前已經完全烹調好了，端上桌就可以吃，而必須自己操作，自涮自燙；吃的好不好，在于食客的涮燙水平和技巧的掌握。 吃法一 燙（涮）。即將原料用筷子夾好，在中燙熟，其要點是，首

一、調味品保管的一般原則 1、器皿的選用 應根據調味品的物理、化學性質分別選用不同的器皿。鹽、醬油、醋類等不宜選用金屬器皿，因為時間長了會腐蝕金屬。油脂類不宜用塑料制品裝用，因油脂易同塑料制品發生反應，易生成有害

各種主料保存：各種火鍋的主料在使用過程中，往往由于多種原因，在每天營業結束后，有不少存貨，必須進行科學、衛生的保存，以免發生變質，影響質量。 肉類保管——如豬肉、牛肉、羊肉及內臟等，可以用冷藏的方法保存；方法是將肉類

選料加工 不同的有不同的原料，選料加工也不同。如涮羊肉的原料，要選用內蒙古所產的羯羊（閹過的公羊，沒有膻味），用其上腦、磨襠、黃瓜條、外脊、里脊等部位的羊肉，去掉筋膜等，將羊肉排壓整齊；如要選用水牛毛肚和黃牛肉等。

調制各種湯鹵，必須掌握其訣竅，以達到各種調料融為一體的目的。火鍋湯鹵的調制訣竅有以下幾點。 1、操作程序 一、先用油脂將部分原料炒香，加入湯后再將部分調料加入熬煮；在用油脂炒制底料時，無論是菜油還是牛油或混合油，

1．選料講究 各種的原料十分重要，是制作的優先要素。必須堅持選用新鮮好的原料。因為南北火鍋的基本要求是菜質地鮮嫩，湯濃郁入味，原料新鮮質優才能達到這一標準。如、涮魚片火鍋、毛肚火鍋等，都要求原料新鮮無異，經過燙食，才

由于的范圍很廣，配食很多，因此比較靈活，變化多端，并無統一的要求，但在運用時，必須結合季節、人群、火鍋品種、消費習慣等因素加以綜合考慮。 一、要按照季節的變化而變化 在小吃品種上，如在春季可以配春卷，燒餅、甩餅、

原料準備 1 000克，茶葉1 5克，五香料5克，料酒20克；雞精3克，冰糖10克，鹵水2 000克，精鹽5克，味精4克。 制作方法 1、去掉雜質，泡發洗凈，瀝干水待用；五香料和茶葉加入水適量，熬成汁待用。

豉油鹵土豆 工藝流程：土豆洗凈——鍋燒熱油——炒香各料——加入鹵水——燒開去渣——放入土豆——鹵熟撈起——入盤澆汁——加入原汁 原料準備 新鮮土豆1 000克，泡紅辣椒35克，五香料20克，花椒15克，蔥白1

一般在吃之前，要配一些菜肴上桌，以鹵菜多見。其作用首先為了下酒。其二為了先入胃墊底，以免汁刺激腸胃。 通常使用的鹵菜有：鹵肉、風肉、香腸、火腿、鹵排骨、五香心舌、雞爪、肫肝、鹵豬肝、鹵鴨子、拌兔丁及拌藕、拌帶絲等素鹵

威肉炒飯 原料準備：白米飯500克，咸肉100克，大青菜250克，生姜5克，色拉油25克，豬油25克，精鹽3克。 制作方法 1、將咸肉浸泡水中去掉咸味，瀝干水分，切成小丁，青菜洗凈，瀝干水，切成碎

調節口味，增強食欲，開胃增香，清熱祛火。的味碟因火鍋品種、消費習慣、地域影響的不同而不同，但沒有固定的要求。一般可以按照食客的口味和愛好自行調配。日前，火鍋的基本味碟有以下多種。 一、1、香油、味精、調味鹽、蔥花各少

各種從原料上看，從傳統的毛肚、環喉、牛肉、羊肉等，到雞、鴨、魚、貝、鳥、蛙、鼠，等等，用料極為豐富。不同的火鍋品種，有不同的用料特點，需要區分對待。 毛肚火鍋 要突出牛毛肚為主料，再配以其他原料，在調味上突出四川

植物類 黃花——亦稱金針菜。干品只要用溫水泡發，摘去蒂，瀝水即可；鮮品要摘去花心，汆一下瀝干即可。 海帶一一先用冷水浸泡約10分鐘，洗凈泥沙，雜質，然后再放入清水中浸泡，夏季泡10～15小時，冬季24小時，再洗去