主輔料——新鮮開膛仔雞1只（重約1000克），泡青菜500克，毛肚、鴨腸、鱔魚各150克，金針菇、玉蘭片各100克，菠菜200克。 調料——泡紅辣椒75克，泡子姜45克，蒜末1 5克，蔥節50克，精鹽10克，醪糟汁1

主輔料——羊肉1 000克，脆皮腸150克，泡青菜、粉絲、冬瓜、玉蘭片各200克，豌豆苗、香菜各100克。 調料——豆瓣醬、醪糟汁、豬油各150克，干辣椒、老姜各50克，花椒、精鹽各10克，冰糖15克，豆豉20克，大

紅湯主輔料——黃牛背柳肉、水牛肝各200克，水牛毛肚、鱔魚片各250克，水牛腰300克，脆皮腸150克，活鯽魚500克（約10尾），魚茸丸150克，鴨血500克。 清湯主輔料——豬里脊肉片、鴨肫花、鯰魚片、水發魷魚片

主輔料 牛毛肚、鴨掌各350克，喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。

1、主輔料 水發毛肚1000克，牛肝、牛腰、黃牛瘦肉各500克，豬腦花、豬脊髓、鱔魚片各250克，脆皮腸1 50克，雞血、鴨血、水發苕粉、蒜苗、蓮花白、金針菇、萵筍各100克，蔥、各50克。 2、調料 牛肉湯

一、分類指導 如分人群，品種等因素加以綜合考慮，要遵循季節的變化而變化，如春季小吃可以配春卷、燒餅；夏季可以配蛋糕、油炸品和水餃類、珍珠丸子；冬季配清湯面、抄手等。鹵品春季可用鹵肉、鹵腸、雞爪等；夏季用白肉、豬肘、紅

紅鹵雞雜 工藝流程：各料加工——鍋燒熱油——炒香底料——加入鹵水——加入調料——燒開打渣——加入雞雜——小火鹵制——撈起改刀——入盤成菜 原料準備 雞心、雞肝、雞肫、雞腸共計2 000克，料35克，干紅辣椒節

小肥羊從新創無小料到小肥羊開了700多家，再到引入智慧之選，后到小肥羊股票上市，這就是小肥羊成功的四部曲，這個過程用了不到10年的時間。如果以股票上市為成功的標志，絕大多數餐飲企業還沒上路。小肥羊的成功告訴人們，要想成功

小肥羊公司在1999年開設優先家店時是由張鋼、陳洪凱兩個人合伙。2001年底注冊“小肥羊”時的注冊資本為200萬元，創始人張鋼、陳洪凱的股權比例為60%和40%。為了進行擴張，緩解資金緊張，2002年小肥羊開始股份制改造

的吃法不同于菜肴，它不像一般菜肴那樣，上桌之前已經完全烹調好了，端上桌就可以吃，而必須自己操作，自涮自燙；吃的好不好，在于食客的涮燙水平和技巧的掌握。 吃法一 燙（涮）。即將原料用筷子夾好，在中燙熟，其要點是，首

各種主料保存：各種火鍋的主料在使用過程中，往往由于多種原因，在每天營業結束后，有不少存貨，必須進行科學、衛生的保存，以免發生變質，影響質量。 肉類保管——如豬肉、牛肉、羊肉及內臟等，可以用冷藏的方法保存；方法是將肉類

選料加工 不同的有不同的原料，選料加工也不同。如涮羊肉的原料，要選用內蒙古所產的羯羊（閹過的公羊，沒有膻味），用其上腦、磨襠、黃瓜條、外脊、里脊等部位的羊肉，去掉筋膜等，將羊肉排壓整齊；如要選用水牛毛肚和黃牛肉等。

調制各種湯鹵，必須掌握其訣竅，以達到各種調料融為一體的目的。火鍋湯鹵的調制訣竅有以下幾點。 1、操作程序 一、先用油脂將部分原料炒香，加入湯后再將部分調料加入熬煮；在用油脂炒制底料時，無論是菜油還是牛油或混合油，

1．選料講究 各種的原料十分重要，是制作的優先要素。必須堅持選用新鮮好的原料。因為南北火鍋的基本要求是菜質地鮮嫩，湯濃郁入味，原料新鮮質優才能達到這一標準。如、涮魚片火鍋、毛肚火鍋等，都要求原料新鮮無異，經過燙食，才

由于的范圍很廣，配食很多，因此比較靈活，變化多端，并無統一的要求，但在運用時，必須結合季節、人群、火鍋品種、消費習慣等因素加以綜合考慮。 一、要按照季節的變化而變化 在小吃品種上，如在春季可以配春卷，燒餅、甩餅、