主輔料——凈鯉魚肉500克，鮮鯽魚5尾（重約1000克），鮮蝦仁200克，冬瓜、泡青菜各1000克，小白菜500克，水發粉絲500克，水發木耳350克。 調料——老姜150克，豬油250克，精鹽10克，胡椒粉3克，泡

主輔料——仔鴨1只（重約1500克），牛肚、豬肉片各250克，豬肚150克，午餐肉1聽，豆腐皮、萵筍各300克，青菜、藕各250克。 調料——啤酒500克，色拉油250克（耗1 00克），豬油100克，豆瓣醬35克，

主輔料——烏魚肉500克，肚片250克，水發蹄筋150克，冬莧菜250克，胡蘿卜100克，萵筍200克，白蘿卜150克，蘑菇100克，土豆200克，黃豆芽300克。 調料——混合油200克，醪糟汁20克，干花椒15克

主輔料——鮮鵝腸1500克，九尺板鴨1只（重約1000克），鮮鵝翅5個，鹵雞肫200克，豆腐皮、水發木耳各150克，熟芋頭片、熟土豆片各300克，白蘿卜、大白菜、萵筍葉各200克。 調料——泡辣椒30克，豆瓣醬45克

主輔料——新鮮開膛仔雞1只（重約1000克），泡青菜500克，毛肚、鴨腸、鱔魚各150克，金針菇、玉蘭片各100克，菠菜200克。 調料——泡紅辣椒75克，泡子姜45克，蒜末1 5克，蔥節50克，精鹽10克，醪糟汁1

主輔料——羊肉1 000克，脆皮腸150克，泡青菜、粉絲、冬瓜、玉蘭片各200克，豌豆苗、香菜各100克。 調料——豆瓣醬、醪糟汁、豬油各150克，干辣椒、老姜各50克，花椒、精鹽各10克，冰糖15克，豆豉20克，大

紅湯主輔料——黃牛背柳肉、水牛肝各200克，水牛毛肚、鱔魚片各250克，水牛腰300克，脆皮腸150克，活鯽魚500克（約10尾），魚茸丸150克，鴨血500克。 清湯主輔料——豬里脊肉片、鴨肫花、鯰魚片、水發魷魚片

主輔料 牛毛肚、鴨掌各350克，喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。

1、主輔料 水發毛肚1000克，牛肝、牛腰、黃牛瘦肉各500克，豬腦花、豬脊髓、鱔魚片各250克，脆皮腸1 50克，雞血、鴨血、水發苕粉、蒜苗、蓮花白、金針菇、萵筍各100克，蔥、各50克。 2、調料 牛肉湯

一、分類指導 如分人群，品種等因素加以綜合考慮，要遵循季節的變化而變化，如春季小吃可以配春卷、燒餅；夏季可以配蛋糕、油炸品和水餃類、珍珠丸子；冬季配清湯面、抄手等。鹵品春季可用鹵肉、鹵腸、雞爪等；夏季用白肉、豬肘、紅

紅鹵雞雜 工藝流程：各料加工——鍋燒熱油——炒香底料——加入鹵水——加入調料——燒開打渣——加入雞雜——小火鹵制——撈起改刀——入盤成菜 原料準備 雞心、雞肝、雞肫、雞腸共計2 000克，料35克，干紅辣椒節

小肥羊從新創無小料到小肥羊開了700多家，再到引入智慧之選，后到小肥羊股票上市，這就是小肥羊成功的四部曲，這個過程用了不到10年的時間。如果以股票上市為成功的標志，絕大多數餐飲企業還沒上路。小肥羊的成功告訴人們，要想成功

的吃法不同于菜肴，它不像一般菜肴那樣，上桌之前已經完全烹調好了，端上桌就可以吃，而必須自己操作，自涮自燙；吃的好不好，在于食客的涮燙水平和技巧的掌握。 吃法一 燙（涮）。即將原料用筷子夾好，在中燙熟，其要點是，首

各種主料保存：各種火鍋的主料在使用過程中，往往由于多種原因，在每天營業結束后，有不少存貨，必須進行科學、衛生的保存，以免發生變質，影響質量。 肉類保管——如豬肉、牛肉、羊肉及內臟等，可以用冷藏的方法保存；方法是將肉類

選料加工 不同的有不同的原料，選料加工也不同。如涮羊肉的原料，要選用內蒙古所產的羯羊（閹過的公羊，沒有膻味），用其上腦、磨襠、黃瓜條、外脊、里脊等部位的羊肉，去掉筋膜等，將羊肉排壓整齊；如要選用水牛毛肚和黃牛肉等。