其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“”。 食用方法——廚師將魚肉片成片，加

南洋香葉火鍋的特點優勢 ，隸屬于北京南洋錦瑞荷餐飲有限公司，是與泰國凱博國際有限公司合資成立的泰式專營公司，擁有注冊品品牌“荷花泰” “荷花泰”在泰菜用料與口味都務求與很好，包含酸、辣香、甜、咸，并加以豐富的烹料

市場開發的背景 在人們的印象中一直是以下里巴人的身份出現的，給人感覺難登大雅之堂。所以，傳統的，其裝修、規模等也一直是非常大眾化的，規模小、裝修簡單是人們對于火鍋店普通和深刻的印象。 但是，隨著人們經濟實現目標的

刀具 1.片刀——長方形，刀身窄，刀口鋒利，刀片薄，一般用來片肉片、魚片等原料。 2.刮刀——體形較小，一般刀也可，用于刮魚鱗和蓮藕、土豆等去皮之用。 3.尖刀——前尖后寬、體輕，剖魚等使用。 4.竹刀—

傳統火鍋——它來源于北方。這種火鍋主要由鍋身、鍋座、鍋蓋、鍋耳、爐橋等組成。一般用木炭作燃料，火從火筒里散出，由火筒傳熱燒沸湯汁。大多是用銅制作，也有用不銹鋼、鋁、銻等制作的。此種一般用于有檔次的餐廳酒樓，能與古樸、優雅

的昧碟十分重要。吃火鍋入口之前后的蘸味，能使食物香上加香，入口利爽，使人感到清香滑潤，口感舒適，能降低食物溫度，并有清熱祛火的作用。味碟的品種較多，雖然和品種有關系，但無定味，一般根據食者的口味與愛好自行調制。四川火鍋的

用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可根據種類和食者口味確定。在調制原湯的過程中，還要注意以下幾個帶共性的問題。 1.豆瓣的炒制——炒豆瓣不論是用菜油，還是牛油、豬油，都要先將油

先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）、豆豉，煸出香味并呈紅色，而后下湯，燒沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入中使用。 調制

紅湯，是典型的基礎湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯自有工藝和調制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較有名并被大家公認的自有工藝和調制方法，供選用。

原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調好原湯很有必要的。 屬于脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過昧料，的火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才

的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，也是制作火鍋關鍵的一環。原湯的好壞，關系到的成敗。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但基本的是紅湯、清湯兩種。只要把握了這兩種原湯的自有工藝和調制方法，

大蝦——將蝦洗凈，剪去蝦須、蝦搶、摘去沙袋，挑除沙線，洗凈即可。 海蟹——將蟹斗中部黑色小沙包小心去掉（因為里面含雜物和細菌），再摘去臍中的一條黑線和蟹胰（體內左右毛狀物），再放人水泡一下，瀝水即可。 黃花 ——

墨魚（魷魚）——墨魚的發制是以堿發為主，結合水發。堿溶液的濃度，根據墨魚的老嫩情況而定。發料時，先將墨魚用冷水浸泡3小時左右，使其回軟。然后用刀將發軟的墨魚改成大小均勻的薄片，碼上堿粉（每500克魷魚放50～75克堿粉）

豬腰子——即豬腎。其加工可參照牛腎的加工方法。 豬腦花——即豬腦髓二加工方法是：先將豬腦花漂洗一下，用手在水面輕輕拍打幾下，使腦膜與腦髓分開，然后將膜撕去：后再漂洗一下。撈出待用。 豬肚——即猜的胃，也叫豬大肚。

的湯鹵制作，目前市場上的制作方法很多，可謂五花八門；因此，本章在講述湯鹵制作時，僅以比較有代表性的川味火鍋的制作方法為例創業者在學習本章之后，也可以根據市場的流行趨勢和個人的愛好創造出一種新的湯鹵品種，以此作為市場的切入