大蝦——將蝦洗凈，剪去蝦須、蝦搶、摘去沙袋，挑除沙線，洗凈即可。 海蟹——將蟹斗中部黑色小沙包小心去掉（因為里面含雜物和細菌），再摘去臍中的一條黑線和蟹胰（體內左右毛狀物），再放人水泡一下，瀝水即可。 黃花 ——

墨魚（魷魚）——墨魚的發制是以堿發為主，結合水發。堿溶液的濃度，根據墨魚的老嫩情況而定。發料時，先將墨魚用冷水浸泡3小時左右，使其回軟。然后用刀將發軟的墨魚改成大小均勻的薄片，碼上堿粉（每500克魷魚放50～75克堿粉）

海參品種較多，一般分為有刺參和無刺參兩大類。有刺參的發制過程是：將海參放入80℃的水中，繼續加熱，不斷攪動，使之受熱均勻，水沸后?；?，揭開鍋蓋，讓海參在原鍋內繼續浸泡18小時左右，參體變軟時撈出，浸入清水中，剖腹去盡內臟

鱔魚——即黃鱔，要用鮮活的。加工方法是：找一塊長木板，用鐵釘在其一端釘穿，釘尖朝上放置。將鱔魚擊昏，把頭摁牢在釘尖上，用小刀將鱔魚自頭與背連接處一直往下剖開，踢去骨及內臟，剁去頭、尾，切成斜片，用食鹽拌勻，再用清水沖洗干

豬腰子——即豬腎。其加工可參照牛腎的加工方法。 豬腦花——即豬腦髓二加工方法是：先將豬腦花漂洗一下，用手在水面輕輕拍打幾下，使腦膜與腦髓分開，然后將膜撕去：后再漂洗一下。撈出待用。 豬肚——即猜的胃，也叫豬大肚。

毛肚——它是的主要原料。毛肚，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黃牛毛肚之分，以水牛毛肚為好，其肉厚而脆，味道更美。加工方法是：將毛肚抖盡異物，放入水中，把每張都沖洗干凈；將肚梗面上的一層筋膜撕凈：將毛肚開成4～5厘米寬的段；

的湯鹵制作，目前市場上的制作方法很多，可謂五花八門；因此，本章在講述湯鹵制作時，僅以比較有代表性的川味火鍋的制作方法為例創業者在學習本章之后，也可以根據市場的流行趨勢和個人的愛好創造出一種新的湯鹵品種，以此作為市場的切入

一、及時了解市場行情 1商要了解市場行情，要隨物品特點而定，對時令物品，因供求情況和價格變化快，應隨時掌握其變化，對季節性強的原料，如鮮貝、對蝦等，需摸清生產周期，掌握采購優佳時期。 2.對大批量的原料，要進行綜

采購管理工作是成本控制的一個重要環節，同時，采購工作雖不直接向客人提供服務，但其工作的好壞將盲接影響到整個火鍋店向客人提供服務的質量。因此，做好火鍋店的采購工作和管理是十分重要的，有利于提高火鍋店的服務質量和經濟效益。

采購業務管理 采購業務是經營業務的始發環節，必須遵循下列基本要求。 1.品種對路，即必須根據顧客的需求和制作的需要來確定其品種以確?；疱伒倪m銷對路。 2.質量，即必須嚴格把握好產品原料的質量關。 3.價格

廣告媒體招聘 如報紙、電視等。因為這種招聘形式成本比較高。所以只是適合規模較大的店。不過，這種形式，在招聘的同時，也可以起到對火鍋店的宣傳作用。 店面廣告招聘 即在店門口張貼招聘信息，或者店內員工的介紹，這種

一、前廳主管（經理）基本素質要求 1.形象氣質較佳，男女皆可。2.具備合格的溝通協調能力，有一定的領導能力，能妥善處理客人的要求，應有處理各種突發事件的應變能力。3.熟練掌握餐廳前廳的業務流程及管理，有2年以上前廳管

一、廚房工作人員基本要求 1.身體健康，擁有健康說明。2.工作踏實勤懇，講究衛生。3.擁有一定的制作經驗。4.熟練掌握各種相關機械設備的操作。 二、廚師長素質要求 經營，菜品質量是生意興隆的關鍵?；疱伒旰推渌?/p>

的名稱確定下來之后，包括字體、顏色等，都不能輕易地改動。為了很大程度地推廣火鍋店，使消費者知道和記住火鍋店，就需要在各種場合、各種介質上推廣，建立整體的營銷宣傳體系。根據火鍋店的具體情況來說，按不同的介質大致可以分為以下

在名稱與設計時應注意體現三性：識別性、創性、整體性。 所謂識別性與創性，從根本上來說，就是不僅要能夠把客人吸引進來，還要讓顧客記住你的店名字，便于他們的下次光顧及朋友之間的口頭傳播。 而整體性則內涵比較豐富，主要